Eine Saucisse mit Tradition

In Courgenay produziert Metzgermeister Stéphane Chappuis traditionelle Spezialitäten höchster Qualität wie die Saucisse d’Ajoie IGP, die nicht nur im Volg im Dorf Kultstatus hat.

Keck schaut Gilberte de Courgenay von einer Hauswand auf die Besucher des Dorfes im idyllischen Jura. Die Kellnerin arbeitete während des Ersten Weltkriegs im elterlichen Hôtel de la Gare, bewirtete Tausende von Soldaten und Offiziere und wurde von diesen schwärmerisch verehrt. Das nach ihr benannte Lied «La petite Gilberte de Courgenay» und ein Film im Jahr 1941 machten aus der jungen Kellnerin eine patriotische Kultfigur für die ganze Schweiz. «Ja, wir sind heute noch stolz auf unsere Gilberte», sagt Stéphane Chappuis, dessen Metzgerei nur einen Steinwurf vom Hôtel de la Gare entfernt liegt. Traditionen sind wichtig in dieser Landschaft im Nordjura, die sich Ajoie nennt. Das zeigt sich auch in den Produkten des Metzgermeisters Chappuis. «Wir stellen heute vieles her wie noch vor 50 Jahren. Zum Beispiel braten wir für unsere bekannte Blutwurst mit Rahmsauce die Zwiebeln und den Lauch in Schweineschmalz.»

Ein Stück kulturelles Erbe
Dass Bauernsohn Stéphane Chappuis dafür ausschliesslich Erzeugnisse aus der Nähe nutzt, ist für ihn selbstverständlich. «Wir haben nur Kleinbauern in der Gegend. Deren Tiere leben draussen auf saftigen Wiesen und haben die besten Bedingungen.» Das erklärt, warum seine Fleischspezialitäten bei den Schweizer Wettbewerben der Regionalprodukte immer wieder Goldmedaillen gewinnen, wie kürzlich seine Saucisse d’Ajoie IGP. Der Ursprung der Bezeichnung geht auf die 1920er Jahre zurück, als Metzger aus der Ajoie beschlossen, ihre lokale Wurstspezialität so zu nennen. Heute gilt die Saucisse d’Ajoie IGP nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als kulturelles Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Kürzel IGP (Indication Géographique Protégée) steht für traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Die Zugabe von Kümmel zur Hackfleischmischung und das Räuchern mit Nadelholz sind hierfür Pflicht und verleihen der Wurst ihren authentischen, leicht salzigen Geschmack mit angenehmen Rauch-, Kümmel- und Schweinefleischnoten. 

Metzgereiprodukte für Feinschmecker
Stéphane Chappuis ist Metzger aus Leidenschaft. «Schon als Kind wollte ich nichts anderes werden», verrät er. Nach der Lehre in Courgenay arbeitete er acht Jahre in Estavayerle- Lac, bevor er zurückkehrte und 2009 die Metzgerei übernahm. Einer seiner wichtigsten Kunden ist der gegenüberliegende Volg. Hier bekommen Feinschmecker diverse Spezialitäten aus dem Hause Chappuis. Und beim Verlassen des Dorfes ein fröhliches Zwinkern von Gilberte de Courgenay dazu. 

Titelfoto: Auf seine Saucisse d’Ajoie IGP ist Metzgermeister Stéphane Chappuis besonders stolz.