Jeder der rund 600 Volg-Läden arbeitet mit einer kleineren gewerblichen Bäckerei zusammen, führt deren Brote und Spezialitäten im Sortiment und setzt damit zugleich auf die Handwerkskunst von rund 250 Schweizer Bäckereiunternehmen. Die Konditorei Schelbert in Muotathal ist eine davon.
Herr Schelbert, Ihr Urgrossvater Franz-Anton hat die Konditorei Schelbert 1906 gegründet. Jetzt sind Sie Juniorchef in der vierten Generation. Was bedeutet Ihnen diese Familientradition?
Ich empfinde sie als grosses Privileg und eine Ehre. Ich bin quasi in der Backstube aufgewachsen und liebe dieses Handwerk über alles.
Ist es denn in der heutigen Zeit wirklich noch ein Handwerk?
Ja, absolut. Wir produzieren noch immer in echter Handarbeit und arbeiten noch heute so, wie es mein Grossvater einst tat: mit eigens hergestelltem Sauerteig und langer Teigführung zum Beispiel. Das Handwerk macht unter anderem die Qualität eines Produkts aus. Man spürt die Liebe, die einfliesst und förmlich eingebacken wird.
Was meinen Sie mit langer Teigführung?
Dass die Teigruhezeit bis zu 48 Stunden dauert. Dadurch werden die Brote geschmackvoller und vor allem bekömmlicher.
Welche Rolle spielen die Zutaten bei der Herstellung?
Eine grosse. Topqualität kann nur durch beste Zutaten entstehen! Daher achten wir darauf, dass die Rohstoffe, wann immer möglich, aus der Region kommen. Eier, Milch, Fleisch für Sandwiches oder die Couverture für Confiserie-Spezialitäten stammen quasi aus der Nachbarschaft. Das hat auch den Vorteil der kurzen Transportwege, der mir persönlich sehr wichtig ist.
Und das Mehl?
Leider kann man im Kanton Schwyz klimatisch bedingt nur wenig Brotgetreide anbauen. Unser Mehl kommt daher vermehrt aus dem nahen Kanton Luzern.
Wahrlich «ultrakurz» ist der Transportweg Ihrer Brote und Gebäcke in den Volg. Er liegt gleich gegenüber Ihrer Bäckerei. Wie nah ist Ihnen Volg persönlich?
Uns verbindet eine konstante und schöne Zusammenarbeit. Volg ist ein verlässlicher Partner und bezieht jeden Tag Backwaren von uns. Als unser Haus 1995 komplett abbrannte, durften wir unsere Bäckerei im Laden weiterführen, bis eine neue Lösung gefunden wurde. Diese Hilfsbereitschaft vergesse ich nicht. Allgemein schätze ich, dass Volg auch in entlegeneren Tälern Läden betreibt und kleinere Produzenten wie uns unterstützt.
Wie hat sich das Bäckergeschäft in all diesen Jahren verändert?
Noch vor einigen Jahrzehnten gab es sechs Bäckereien im Muotatal. Heute ist unsere Produktionsstätte im Bergtal eine Rarität. Um auf dem Markt bestehen zu können, muss man sich immer wieder anpassen. Inzwischen backen wir ja nicht nur Brote, sondern machen auch heute sehr gefragte Sandwiches oder andere Take-away-Produkte auch für den Volg Muotathal.
Welche Ihrer Produkte mögen die Volg-Kundinnen und -Kunden besonders?
Der Star ist das «Hölloch-Chräpfli», das nach dem einzigartigen, nahe gelegenen Höhlensystem benannt ist. Es besteht aus einem weichen Mürbeteig, gefüllt mit einer hausgemachten Haselnussfüllung, und wird noch heute nach dem 70 Jahre alten Originalrezept hergestellt und wurde schon über zwei Millionen Mal verkauft. Inzwischen produzieren wir 1500 Stück davon jede Woche. Und natürlich alles in Handarbeit!
Titelbild: Reto Schelbert in der traditionsreichen Backstube in Muotathal. Volg ist für ihn ein verlässlicher Partner.
Backwaren aus Muotathal SZ
Seit 116 Jahren steht die Konditorei und Bäckerei der Familie Schelbert im Schwyzer Muotatal. Inzwischen sind 100 Mitarbeitende für das Unternehmen tätig, das vier Verkaufsstellen in Muotathal, Brunnen und Seewen betreibt und den Volg Muotathal täglich mit frischen Broten, Patisserie, Take-away-Produkten und Sandwiches beliefert. Alleine für die Produktion inklusive Logistik sind 32 Mitarbeitende in zwei Schichten zuständig, die jährlich 200 Tonnen Mehl verarbeiten. Juniorchef Reto Schelbert vertritt die vierte Generation, ist verheiratet und Vater von zwei Kindern.