«Chicorée spriesst erst im Dunkeln»

Der im Volg erhältliche Chicorée stammt das ganze Jahr über aus der Schweiz. Michaela Lüthi-Gamper von Gamper Gemüsekulturen in Stettfurt erklärt, wie der beliebte Salat mit der leichten Bitternote von der geernteten Wurzel zum weiss-gelben Kolben wird.

Frau Lüthi-Gamper, die grünen Blätter auf dem Feld sehen aus wie Löwenzahn. Wo versteckt sich denn hier der Chicorée?
Das ist Chicorée! Natürlich noch nicht jener Teil, den wir als knackigen feinen Salat lieben. Hier auf dem Feld wird jedoch die Basis dafür gelegt: die Chicoréewurzeln. Nach einer Wachstumsphase von etwa 150 Tagen sind die rübenartigen Wurzeln 4–5 Zentimeter dick und bereit für die Ernte im Herbst. 

Was passiert danach mit den Wurzeln?
Sie werden von den grünen Blättern befreit und in unsere Kühlräume gebracht. Dort lagern sie bei minus 1,8 ° Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit. Die tiefe Temperatur ist nötig, damit sie nicht austreiben. Auf diese Weise halten sich die Wurzeln etwa ein Jahr.

Und was braucht es, damit der Chicorée spriesst?
Dafür stellen wir die Wurzeln aufrecht in Treibkisten. Darin befindet sich ein Lochgitter, worin jede Wurzel ihren Platz hat. Nun kommen sie in einen dunklen Raum, die sogenannte Treibkammer. Hier erhalten sie Wasser – und auch die Temperatur ist höher. Nach etwa drei Tagen erwacht die Knospe zum Leben und der Chicorée beginnt zu spriessen. Jetzt dauert es drei Wochen, dann sind die hellen Kolben ausgereift und perfekt zum Verzehr.

Das heisst, es gibt das ganze Jahr über frischen Chicorée.
Genau. Das ist aber erst seit etwa 30 Jahren möglich. Als mein Vater in den 1970er-Jahren die ersten Versuche startete, war Chicorée noch ein klassischer Wintersalat. Seit 2006 können wir ganzjährig frischen Schweizer Chicorée anbieten.

Was hat Ihren Vater dazu bewogen, mit dem Chicoréeanbau zu beginnen?
Damals wurde nur 2 Prozent des Chicorées in der Schweiz angebaut, der Rest wurde importiert. Ihn reizte es, etwas Neues aufzubauen. So hat er sich durch das Studieren von Fachbüchern und durch viel Ausprobieren das nötige Wissen angeeignet.

Was sagen Sie Leuten, die Chicorée nicht essen, weil sie ihn zu bitter finden?
Einfach wieder einmal probieren. Der heutige Chicorée ist viel weniger bitter als früher. Zudem sind ja gerade die Bitterstoffe wertvoll. Deshalb sollte man auch den vitaminreichen Strunk nicht wegschneiden.

Wie verarbeiten Sie ihn in der Küche?
Er ist super schnell gerüstet. Ich entferne nur die äusseren ein, zwei Blätter, dann halbiere ich ihn längs und schneide ihn in Streifen. Geschnitten wässern, wie man das früher gemacht hat, das empfehle ich nicht. Er verliert sonst zu viele Vitamine.

Wie bereiten Sie Chicorée zu?
Klassisch als Salat mit einem Olivenöl-Balsamico- Dressing sowie Bananen- und Orangenstücken. Auch in Bouillon gekocht und im Ofen mit Raclettekäse überbacken mag ihn meine Familie sehr. Die ganzen Blätter eignen sich zudem als Fingerfood. Dafür gewürfelte Datteln und Orangen mit Frischkäse mischen und die Schiffchen befüllen.

Titelfoto: Michaela Lüthi-Gamper und Erwin Gamper auf dem Chicoréefeld. Rechts die noch nicht ausgereiften Wurzeln frisch vom Feld, links die später im Dunkeln gezogenen Sprossen.