Naturbelassene Zutaten und traditionelles Bäckerhandwerk sind die Basis für Fredy’s Holzofenbrot «Wild & Ruch». Das Resultat bringt Brot-Sommelier Peter Kasimow, Mitglied der Geschäftsleitung von «Fredy’s», so richtig zum Schwärmen.
Herr Kasimow, was fasziniert Sie persönlich an Brot?
Der Geruch und auch der Geschmack von frischem Brot begleiteten mich schon ein Leben lang. Brot hat eine unglaubliche Geschichte. Vom harten ungelockerten Fladenbrot, das man vor mehr als 20 000 Jahren verzehrt hat, bis zur heutigen Brotkultur ist sehr viel geschehen. Die Vielfalt an Broten ist kaum mehr zu übertreffen. Ein Leben ohne Brot ist für mich undenkbar.
Wie würden Sie als Brot-Sommelier das «Wild & Ruch» beschreiben?
Eine Handvoll Zutaten, darunter Weizenkeime und ein Anteil Vollkornmehl, eine stundenlange Fermentationszeit, in welcher der Teig reifen kann, viel Herzblut und Handwerk stecken in diesem Brot. Es wird im glühend heissen Holzofen gebacken und hat wilde Krustenrisse in verschiedenen Brauntönen, eine zartsplittrige, gut gebackene Kruste und ein saftiges Innenleben, das die Herzen eines jeden Brotliebhabers höherschlagen lässt. Geschmacklich kommen aus der Kruste charakterstarke Röstnoten, kombiniert mit einer feinen Note nach frisch gebrühtem Kaffee. Die gut gelockerte, fluffige Krume verwöhnt den Gaumen mit einer milden Säure und dem nussig herben Geschmack aus dunklem Ruchmehl und angeröstetem Roggenmehl.
Das klingt schon fast poetisch. Was zeichnet das «Wild & Ruch» noch aus?
Ein besonderes Merkmal ist, dass es lange frisch bleibt. Zudem passt es zu jeder Mahlzeit, auch kombiniert mit Käse, Wurst, Salat, Suppe oder gar Fondue. Dieses Brot ist ein richtiger Alleskönner.
Woher stammen die Zutaten?
Fredy Hiestand, Eigentümer und Gründer von «Fredy’s», hat schon immer grossen Wert darauf gelegt, die Rohmaterialien wenn immer möglich aus der Schweiz zu beschaffen. So verwenden wir Appenzeller Bergbutter, zudem werden alle Hauptmehle, Milch, Jogurt, Freilandeier und vieles mehr in der Schweiz und zum Teil regional produziert und bei uns eingesetzt. Auch das Buchenholz für den Holzbackofen stammt aus der Nähe.
Wie wichtig ist dabei die Nachhaltigkeit?
Qualität und Nachhaltigkeit stehen bei uns auf der gleichen Stufe. Überall, wo es machbar ist, werden Zutaten verwendet, die nicht behandelt oder gespritzt werden. Ein gutes Beispiel ist unser Getreide, das unbehandelt in unsere Backwaren fliesst. Beim Anbau werden also keine Pestizide eingesetzt. Volg war der Erste, der uns bei der Kommunikation für das pestizidfreie Mehl unterstützt hat. Dieser Mehrwert wird auf allen Volg-Brotbeuteln, die ein «Fredy’s»- Brot beinhalten, kommuniziert.
Was bedeutet die Zusammenarbeit mit Volg für «Fredy’s»?
Wir arbeiten schon seit vielen Jahren und auf einer partnerschaftlichen Ebene zusammen. Wir sind stolz darauf, mit Volg diese schöne und freundschaftliche Zusammenarbeit zu pflegen.
Titelfoto: Peter Kasimow vor dem Holzofen, im dem pro Stunde rund 800 Brote der Sorte «Wild & Ruch» gebacken werden.
Holzofenbrot aus Baden AG
Fredy Hiestand gründete 1967 ein Unternehmen für Tiefkühlbackwaren, das ihm den Übernamen «Gipfelikönig » einbrachte. Vor 20 Jahren folgte sein zweites «Kind»: das Unternehmen «Fredy’s» in Baden und Birmenstorf mit mittlerweile rund 190 Mitarbeitenden, darunter 5 Lernende. «Fredy’s» setzt den Fokus auf traditionelles Bäckerhandwerk mit einer langen Reifezeit der Teige und umweltschonenden Anbau der Rohstoffe. Für die Backwaren wird nur IP-Suisse-Getreide aus pestizidfreiem Anbau verarbeitet.