De l’argent pour des croissants dorés

Derrière les croissants à la noisette faits main du magasin Volg de Marbach dans la vallée du Rhin saint-galloise se cache un maître boulanger passionné qui, après sa retraite, a fait de son métier un loisir.

Markus Lingenhag étale généreusement la garniture à la noisette sur la pâte feuilletée et l’enroule en deux temps, trois mouvements. «Deux tiers de garniture, un tiers de pâte. C’est ce qui fait la particularité de mon croissant à la noisette», explique le boulanger. «Il ne dessèche pas, et reste frais jusqu’à une semaine.» Il travaille dans la boulangerie de l’idyllique ville de Marbach, dans la vallée du Rhin saint-galloise, qui a été sa deuxième patrie pendant 40 ans. C’est ici qu’il a fait son apprentissage et, lorsqu’il a été question de trouver un successeur, le jeune boulanger a repris l’entreprise en 1982, à seulement 25 ans. «C’est vrai qu’il a fallu un peu de courage», admet-il aujourd’hui. Mais sa passion pour la pâtisserie l’a aidé. Sans oublier son succès: à son apogée, il fournissait 30 restaurants avec ses croissants à la noisette, ce qui pouvait représenter jusqu’à 2 500 pièces chaque semaine. «J’ai dû certainement en fabriquer des millions de mes mains depuis le temps.»

Un croissant à la noisette médaillé
Au cours de toutes ces années, Markus Lingenhag a formé plus de 60 apprentis et apprenties. Mais aujourd’hui, il roule ses croissants à la noisette tout seul. «Je suis à la retraite depuis un an», explique-t-il en riant. «Désormais, mon métier est devenu un loisir». Trois fois par semaine, il passe une demi-journée à la boulangerie pour fabriquer notamment ses fameux croissants à la noisette. «Que voulez-vous, les gens les adorent. Il faut bien que quelqu’un les fasse.» Le «croissant à la noisette Lingenhag» n’est pas seulement connu dans les environs de Marbach, il a également remporté la médaille d’argent au Championnat suisse des boulangers à Bulle il y a quelques années.

L’ingrédient secret
Mais qu’est-ce que son croissant à la noisette a de si spécial? «Il est entièrement fabriqué à la main. La garniture maison est principalement composée de noisettes et la pâte feuilletée est faite avec de la margarine». Mais ce n’est pas le seul secret: «J’ajoute quatre pour cent d’amandes amères à la garniture. Cela lui apporte un petit plus», explique-t-il. Un petit plus que la clientèle du magasin Volg de Marbach apprécie tout particulièrement. Le magasin du village se trouve à proximité immédiate de sa boulangerie et le «croissant à la noisette Lingenhag» fait partie de l’assortiment Volg depuis le début. Markus Lingenhag s’en félicite: «Cela a été un énorme succès dès le début. Il y a eu tellement de commandes que j’étais sûr de ne jamais m’ennuyer».