«La bonne viande des Grisons prend tout son temps»

C’est sur le site de séchage naturel Sulai à Churwalden que maturent les excellentes spécialités de viande des Grisons «Agri Natura» vendues dans les quelque 600 magasins Volg. Le directeur Roland Zindel nous explique pourquoi l’entreprise est perpendiculaire à la vallée et pourquoi chaque mètre d’altitude compte pour la viande des Grisons.

Monsieur Zindel, à quelle fréquence mangez-vous de la viande des Grisons «Agri Natura» ou du jambon cru «Agri Natura»?
Pour le travail, je mange de la viande des Grisons et du jambon cru lors de nos dégustations en interne. A titre privé, je me régale avec ma famille et mes amis à l’apéritif avec du vin et du pain aux poires. Ces spécialités se déclinent à l’infini. Par exemple, j’adore les capuns à la viande des Grisons ou une délicieuse soupe à l’orge des Grisons accompagnée de jambon cru.

Vos spécialités de viande sont fabriquées pour Volg à 1250 mètres d’altitude. L’air de la montagne a-t-il une influence sur la qualité?
Bien sûr! En raison des vents frais du nord et du sud, des conditions idéales règnent à Churwalden pour nos spécialités grisonnes qui maturent naturellement. Afin de capter l’air pur de la montagne de manière optimale, notre site de séchage naturel est perpendiculaire à la vallée. Par ailleurs, l’appellation viande des Grisons ne peut être utilisée que si elle respecte le cahier des charges de l’indication géographique protégée (IGP). Les différentes étapes de la production doivent avoir lieu à plus de 800 mètres d’altitude.

Comment se déroule le processus de séchage?
En une phrase: «la bonne viande des Grisons prend tout son temps!» Plus précisément: après le salage et l’assaisonnement, la viande est stockée à basse température pour perdre son humidité. Le mélange d’épices pénètre alors en profondeur. Chaque morceau de viande est retourné à la main à plusieurs reprises et arrosé avec notre propre saumure une fois par semaine. Les morceaux sont ensuite emballés dans des sortes de «chaussettes» et suspendus dans l’étuve. Les «chaussettes» donnent aux morceaux de viande leur forme régulière.

Le travail à la main est-il important?
Je dirais même qu’il est capital! Le salage, la mise en chaussette, le pressage et le façonnage sont des étapes que nos collaborateurs réalisent à la main.

Et combien de temps dure la production?
Selon la météo et la saison, environ 16 semaines pour la viande des Grisons et environ 20 semaines pour le jambon cru. La viande que nous utilisons provient de différentes régions de Suisse. «Agri Natura» est en outre synonyme de production durable et place le bien-être animal au cœur de ses préoccupations.

Quelles sont les épices qui subliment vos spécialités?
Les épices classiques sont le poivre, l’ail, le gingembre, le genièvre, le laurier et le piment. Mais n’imaginez pas que nous allons vous dévoiler nos recettes éprouvées: elles restent notre petit secret, ô combien important.

Quel rôle joue la durabilité dans votre production?
De nos jours, elle est plus importante que jamais. C’est pourquoi nous utilisons de l’électricité à 100 % hydraulique et faisons tourner nos installations frigorifiques en récupérant la chaleur.

Qu’est-ce qui vous unit personnellement à Volg?
L’amabilité et la sympathie. J’apprécie l’assortiment présenté de façon claire et les produits locaux.