«La qualité des ingrédients est déterminante»

À Küssnacht am Rigi, les confitures Volg se déclinent en cinq variétés délicieusement fruitées. Jasmin Vonlanthen, chef de produit chez Bakels Nutribake, nous révèle les défis lors de la préparation de confitures et l’influence de la météo sur la production.

Madame Vonlanthen, qu’est-ce qui rend les confitures Volg si particulières?
Produites au cœur de la Suisse, elles sont équilibrées en termes de goût, ont une teneur élevée en fruits (50 %) et ne contiennent aucun conservateur. La qualité des ingrédients est déterminante pour une bonne confiture. Idéalement, on sélectionne des fruits frais et mûrs, si possible de la région.

Les confitures d’abricots et de cerises Volg contiennent des fruits suisses. D’où proviennent-ils exactement?
Les abricots viennent du Valais, les cerises nous sont fournies par une centaine d’agriculteurs des environs de Küssnacht am Rigi. Trois semaines par an, nos collaborateurs et collaboratrices se tiennent à disposition pour réceptionner les cerises fraîches.

Et la production de confitures bat ensuite son plein?
Oui et non. Les cerises sont ensuite lavées, dénoyautées et surgelées. De la cueillette aux fruits congelés, il ne s’écoule qu’une demi-journée. Cette étape est importante pour nous, car il faut conditionner les fruits immédiatement, avant qu’ils ne commencent à fermenter. De plus, cela nous permet de produire les confitures Volg avec des fruits frais tout au long de l’année.

Faut-il des variétés particulières de fruits?
Pour la confiture de cerises, nous utilisons des cerises en conserve. Elles sont plus savoureuses que les cerises de table. Comme les fruits sont un produit naturel, ils dépendent de la météo. Selon que l’été a été ensoleillé ou pluvieux, la teneur naturelle en sucre des fruits est plus ou moins élevée, ce qui affecte le goût. L’expérience de nos collaborateurs et collaboratrices de longue date est d’une grande aide. Ils adaptent la recette et le processus de cuisson en conséquence pour que la confiture ait la saveur habituelle.

Outre le goût, qu’est-ce qui est décisif pour une confiture parfaite?
L’équilibre douceur/acidité et la bonne consistance. La confiture ne doit être ni trop ferme ni trop liquide et doit être facile à tartiner.

Comment y parvenez-vous?
Grâce à la qualité des ingrédients et au processus de cuisson. L’ingrédient le plus important en matière de consistance est la pectine de pomme. Pour que cette dernière soit pleinement efficace, la dureté de l’eau, le pH et la teneur en sucre doivent être soigneusement analysés et ajustés afin d’obtenir toujours la bonne texture. Un autre défi est que la confiture est encore liquide au moment du remplissage, car la pectine de pomme ne déploie son effet qu’au moment du refroidissement. Ce n’est que le lendemain que nous découvrons le résultat final. Une fois le processus de contrôle et de dégustation réalisé avec succès par notre service d’assurance qualité, les confitures sont validées.

Pouvez-vous nous dire comment vous préférez déguster les confitures Volg?
De manière tout à fait classique sur une tranche de pain avec une fine couche de beurre. Ma variété préférée est la confiture d’abricots. Toutes les confitures Volg sont également parfaites pour réaliser des pâtisseries comme la tartelette de Linz, pour napper des gâteaux ou pour garnir des biscuits comme des coquins.

Photo de couverture: Jasmin Vonlanthen et l’équipe de Bakels Nutribake testent chaque confiture Volg selon des critères de texture, de facilité à tartiner et de goût.