«Le café est corsé en bouche avec une note sucrée»

Dans le Tessin méridional, l’entreprise familiale Chicco d’Oro torréfie des grains de café en parfait accord avec le goût des Suissesses et des Suisses. Vittorio Maspoli, le directeur des ventes, nous parle des spécificités du café et des éléments-clés d’une torréfaction réussie.

Monsieur Maspoli, comment aimez-vous boire votre café?
Noir. Avant, j’ajoutais toujours du lait et du sucre mais je préfère désormais le goût du café à l’état pur. Le matin, il me faut mon capuccino, c’est un rituel, mais sinon, je bois des expressos.

Volg propose aussi le fameux café Chicco d’Oro Tradition en qualité bio. Quel goût a-t-il?
Il est corsé en bouche, avec une note sucrée. Bien équilibré, il est le résultat d’une torréfaction douce. Il s’agit d’un mélange qui se prête bien à différentes préparations: spécialités de café au lait, café crème ou encore expresso.

Il s’agit donc d’un mélange de plusieurs variétés de café?
Exactement, ce café est un assemblage équilibré de grains de Robusta et d’Arabica. Ces derniers proviennent de cinq pays d’Amérique du Sud et Centrale, et d’Afrique. Nous travaillons essentiellement avec des mélanges car le café non torréfié possède des particularités diverses selon son origine, que nous associons pour obtenir un arôme encore plus agréable. C’est comme la cuvée d’un vin qui se compose de plusieurs cépages.

Ce café a aussi la particularité d’être à la fois bio et certifié Max Havelaar.
C’est de toute évidence une valeur ajoutée. J’ajoute qu’il n’est pas simple de se procurer des grains de café issus de cultures bio en quantité suffisante. La certification nous oblige en outre à séparer les processus dans l’entreprise. Nous nous réjouissons de pouvoir compter sur des partenaires comme Volg pour commercialiser ce café.

Comment se déroule la torréfaction des grains de café?
Les grains sont placés dans un torréfacteur traditionnel à tambour, qui assure la torréfaction complète en 15 à 17 minutes. La température passe de 160°C au début du processus à 280°C en fin de torréfaction. Le fait de commencer à une température modérée, que nous augmentons progressivement, garantit une torréfaction équilibrée à l’intérieur comme à l’extérieur des grains. Avec une température élevée dès le départ, le risque serait d’obtenir des grains trop bruns en surface et pas assez torréfiés à cœur.

En matière de torréfaction, existe-t-il des préférences variées en Suisse?
On trouve des torréfactions assez brunes au Sud, et plus douces au Nord. Nous pratiquons une torréfaction plutôt douce, qui préserve davantage les qualités du café. Au fil des ans, nous avons réussi à créer un arôme parfaitement en accord avec les goûts de la clientèle.

Comment fait-on pour que cet arôme dure longtemps?
Il convient de conserver le café dans son paquet d’origine bien refermé, que l’on range si possible dans une boîte à café. Au contact de l’air, un processus d’oxydation a lieu et les arômes se dissipent. Il est important aussi de tenir le café à l’abri de l’humidité, de la chaleur et du froid.

Photo de couverture: Vittorio Maspoli maîtrise parfaitement l’univers des grains de café: l’entreprise dont il fait partie à Balerna produit un café d’exception qui s’inscrit dans une tradition de longue date.