«Ce qui compte le plus, c’est le lait»

Seule une zone restreinte de Suisse orientale peut produire de l’Appenzeller. Sandro Renz, responsable du marketing et des ventes de Hardegger Käse, à Jonschwil, nous donne un aperçu de la fabrication de ce fromage culte.

Toutes nos félicitations Monsieur Renz, l’Appenzeller de Hardegger a été récompensé pour la 50e fois par le prix Vreneli pour sa qualité exceptionnelle!
Le prix Vreneli décerné par l’interprofession récompense chaque année les meilleurs producteurs d’Appenzeller. C’est pour nous un grand honneur et un signe de reconnaissance de nos performances de longue date et de notre haute qualité permanente que de recevoir cette distinction pour la 50e fois.

Et qu’est-ce qui rend l’Appenzeller aussi bon?
Le lait est à la base de tout. Ce n’est qu’avec une bonne matière première que nous pouvons produire de l’Appenzeller digne du prix Vreneli. Nous connaissons personnellement chacun de nos producteurs. Chaque jour, nous venons collecter le lait à la ferme et le transformons dans notre fromagerie moderne avec beaucoup d’amour, d’engagement et de savoir-faire. Sans additif – il s’agit d’un produit entièrement naturel. Pour obtenir une qualité optimale, tout doit être parfait: un goût pur et corsé, une pâte fine et grasse, quelques trous çà et là, et bien sûr une jolie croûte dorée et régulière.

Quelles conditions le lait doit-il remplir?
Avec ses riches prairies d’herbes, le paysage entre le Toggenburg et le massif du Säntis offre une base optimale pour le lait cru naturel à partir duquel le fromage est fabriqué. La norme industrielle en matière de lait suisse durable s’applique à la production laitière. Les vaches doivent en outre être élevées conformément au programme de bien-être animal «SRPA». En outre, le cahier des charges stipule que le lait doit toujours être frais, c’est-à-dire transformé quotidiennement.

Tout le monde le sait: la recette de la saumure aux herbes est un secret bien gardé. Pouvez-vous quand même nous parler du processus de fabrication du fromage?
Naturellement. L’Appenzeller est fabriqué depuis plus de 700 ans selon une tradition ancestrale. La qualité du lait est contrôlée, puis ce dernier est lentement réchauffé dans une cuve à fromage. Les bactéries lactiques et la présure sont ensuite ajoutées pour faire cailler le lait. On obtient ainsi une masse coagulée qui est découpée à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est versé dans des moules, pressé et retourné plusieurs fois. Il est ensuite plongé dans un bain de sel pour l’aider à former la croûte et le goût. Dans la cave d’affinage, la meule devient, grâce aux soins attentifs qui lui sont prodigués, un Appenzeller typiquement corsé et épicé.

Qu’en est-il de la saumure aux herbes magique?
Malheureusement, je ne connais pas la recette de cette mystérieuse saumure aux herbes. Deux personnes seulement la connaissent. Elles seules ont accès au coffre-fort et composent le fameux mélange d’herbes. Il est un fait que le fromage obtient son goût unique grâce à l’affinage avec la saumure aux herbes.

Quel est le lien entre le fromage Hardegger et Volg?
Nous travaillons en étroite collaboration depuis plus de 50 ans. Nous partageons des valeurs communes, nous sommes tous deux bien ancrés dans le village, nous misons sur la suissitude et la qualité supérieure.

Comment préférez-vous déguster l’Appenzeller pendant les fêtes?
Avec des fruits et des noix sur un plateau de fromages classique. L’associer à du pain aux poires, à des abricots secs ou à un fruit exotique est également une très bonne idée. Je l’aime aussi bien à l’apéritif qu’en dessert.