«Le lapin de Pâques en chocolat est un peu plus laiteux et sucré»

Robert Keller travaille sur les rives du lac de Constance depuis son apprentissage chez Chocolat Bernrain. Aujourd’hui membre de la Direction, il sait donc exactement comment les fèves de cacao donnent naissance à des lapins de Pâques joliment brillants comme «Flora» pour Volg.

Monsieur Keller, en toute honnêteté, croyiez-vous au lapin de Pâques lorsque vous étiez enfant?
Autant que je me souvienne, plutôt pas. Bien sûr, j’ai adoré les lapins de Pâques en chocolat. Mais je savais que c’était mes parents qui cachaient les nids de Pâques. 

Il existe différentes techniques pour manger le lapin de Pâques. Comment procédez-vous en tant que «pro»?
Je vais d’abord casser la tête du lapin. Le lapin est cassé au niveau de la gorge et peut être attrapé par les oreilles. Je savoure ensuite le chocolat petit à petit, du haut vers le bas.

Le chocolat des lapins de Pâques est-il différent du chocolat au lait classique?
La recette est adaptée aux goûts des enfants. C’est-à-dire qu’il est très laiteux et légèrement plus sucré que le chocolat au lait classique. Au cours des dernières décennies, nous avons toutefois progressivement réduit la teneur en sucre, car les préférences en matière de sucre ont évolué.

L’un des lapins de Pâques les plus appréciés chez Volg est «Flora». Quelle est la particularité de cet adorable petit lapin?
«Flora» a une forme classique. Il est d’ailleurs le même qu’il y a plus de 50 ans, lorsque Bernrain fabriquait encore les lapins de Pâques à la main. Nous pensons que le fondateur de l’entreprise, Walter Müller, le grand-père de l’actuelle directrice Monica Müller, a créé la forme métallique pour cela.

D’où viennent les ingrédients de «Flora»?
Le lait et le sucre proviennent de Suisse. Pour le chocolat, nous utilisons du cacao d’Afrique de l’Ouest, une variété très appréciée au léger goût de noisette. Certifié de manière durable, le cacao garantit une culture respectueuse de l’environnement, une rémunération équitable et le non-travail des enfants.

Combien de temps s’écoule-t-il entre le fruit du cacaoyer et le lapin de Pâques fini?
À partir de la récolte, cela dure plusieurs mois. Après fermentation et séchage dans leur pays d’origine, les grains sont torréfiés en Suisse. Ici, à Kreuzlingen, nous mélangeons toutes les matières premières, les roulons et les conchions. Nous les chauffons à la bonne température jusqu’à obtenir une masse onctueuse exempte des substances amères naturelles des fèves de cacao: le chocolat fondu.

Qu’est-ce qui donne sa surface brillante au chocolat?
Pour qu’elle brille plus tard et ait une cassure croquante, la pâte de chocolat est refroidie à la température idéale avant d’être versée dans le corps creux. En remuant, nous répartissons le chocolat uniformément. Une fois que le chocolat est ferme, le lapin est démoulé et emballé.

Certains lapins de Pâques ont des traits peints. Comment cela se passe-t-il?
Pour ce faire, les formes encore vides sont «maquillées». Jusqu’à 20 collaborateurs travaillent parfois avec de petits tubes et peignent des pupilles, des sourcils ou le nez. Après le maquillage, on passe au chocolat à mouler.

Photo de couverture: Robert Keller et les lapins fraîchement moulés du nom de Flora, un classique sucré chez Volg.