«L’endive pousse dans le noir»

Les endives disponibles chez Volg viennent de Suisse, quel que soit le moment de l’année. Michaela Lüthi-Gamper de Gamper Gemüsekulturen explique comment cette salade très appréciée et légèrement amère développe son épi blanc et jaune à partir de la racine récoltée.

Madame Lüthi-Gamper, les feuilles vertes de ce champ ressemblent à de la dent-delion. Où se cachent donc les endives?
Tout ça, ce sont des endives! Mais pas encore la partie croquante que l’on apprécie en salade. Le champ que vous voyez en contient pourtant les prémices: les racines. Au bout d’environ 150 jours, ces racines en forme de carotte mesurent 4–5 centimètres de diamètre. Elles sont prêtes à être récoltées en automne.

Qu’advient-il ensuite de ces racines?
Elles sont débarrassées de leurs feuilles vertes et entreposées dans nos chambres froides. Il y règne une température de moins 1,8 degré Celsius et une humidité de l’air élevée. La température doit être basse pour qu’elles ne germent pas. Les racines peuvent être conservées ainsi pendant environ un an.

Et que faire pour obtenir des endives?
Nous disposons les racines à la verticale dans des bacs de forçage munis d’une grille perforée dans laquelle chaque racine trouve sa place. Ensuite les bacs sont placés dans une pièce obscure, la «chambre de forçage ». Là, les racines reçoivent de l’eau, et la température est plus élevée. Après environ trois jours, le bourgeon se réveille et l’endive commence à pousser. Il faut alors trois semaines pour que les endives arrivent à maturité et soient prêtes à la consommation.

Voilà comment on trouve des endives fraîches toute l’année.
Exactement. Mais ce n’est possible que depuis une trentaine d’années. Quand mon père a lancé les premiers essais dans les années 1970, l’endive était encore une salade d’hiver. Depuis 2006, nous sommes en mesure de proposer des endives suisses fraîches tout au long de l’année.

Qu’est-ce qui a incité votre père à cultiver des endives?
À l’époque, seulement deux pour cent des endives étaient cultivées en Suisse, tout le reste était importé. Mon père avait envie de se lancer dans quelque chose de nouveau. Il a acquis les connaissances nécessaires en lisant des ouvrages spécialisés et en faisant beaucoup d’essais.

Que dites-vous à ceux qui ne mangent pas d’endives, qu’ils trouvent trop amères?
Tout simplement de retenter l’expérience. De nos jours, les endives sont beaucoup moins amères qu’avant. Qui plus est, ces substances amères sont très bénéfiques. On ne devrait donc pas se priver de ces légumes, par ailleurs pleins de vitamines.

Comment préparez-vous l’endive?
Elle est très facile à parer. J’enlève juste les deux feuilles extérieures, je coupe l’endive en deux dans la longueur et je la détaille en lanières. Je déconseille de la laver une fois coupée, comme on le faisait autrefois: ça lui fait perdre trop de vitamines.

Comment la cuisinez-vous?
En salade, bien sûr, avec une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive, et des morceaux de banane et d’orange. Ou cuites dans du bouillon et gratinées au four avec du fromage à raclette – ma famille adore. Les feuilles entières sont également parfaites en amuse-bouche: mélanger des dattes et des oranges en dés avec du fromage frais et en farcir le bombé des feuilles.

Photo de couverture: Michaela Lüthi-Gamper et Erwin Gamper dans leur champ d’endives. À droite, les jeunes racines fraîchement sorties de terre et, à gauche, les pousses d’endive obtenues ultérieurement par forçage
dans l’obscurité.