La magie de la mozzarella de Kemptthal

Roberto De Matteis réalise à la main l’authentique fior di latte italien à partir du meilleur lait de vache suisse. Sa mozzarella, un hommage à ses rêves d’enfant et à l’art fromager, est fabriquée à Kemptthal et disponible dans le Volg Grafstal voisin.

D’un geste délicat, Roberto De Matteis plie, étire et file la masse de fromage visqueuse dans une petite cuve. «C’est un fromage filata», explique-t-il. En italien, ce terme signifie «à pâte filée». Et comme on file la laine, le Winterthourois étire le fromage en longs fils. Cela ressemble un peu à une fondue, pour obtenir à la fin une mozzarella parfaite. Roberto De Matteis préfère parler de fior di latte. C’est le nom de ce fromage dans le pays de ses parents, originaires du sud des Pouilles. La grande différence: le fior di latte est confectionné à partir de lait de vache, tandis que la mozzarella de la région de Naples est traditionnellement à base de lait de bufflonne. Mais c’est la «fleur de lait» qui suscite la passion de Roberto De Matteis. Une passion née durant les vacances d’été qu’il passait dans les Pouilles lorsqu’il était enfant. «J’allais faire les courses pour ma tante et à chaque fois, je passais devant la petite fromagerie du village. C’est là que j’ai découvert l’univers de la mozzarella.» Après avoir fait ses achats, le petit Roberto se délectait de nodini, ces nœuds de fior di latte. Ou dégustait une treccia, de la mozzarella tressée. De retour en Suisse, ces saveurs lui manquaient. 30 ans plus tard, alors qu’il fait une pause dans son métier d’actuaire, ces souvenirs lui reviennent. «Au début, ce n’était rien de très sérieux», dit-il en riant. «Je me suis dit: en Suisse, on a du super bon lait, ça ne devrait pas être si difficile de faire son propre fior di latte.» C’est ainsi qu’il a commencé à invoquer une fois de plus cette magie de son enfance. 

De la mozzarella locale à base de lait local
«Bien évidemment, je ne savais pas du tout comment m’y prendre», confie-t-il en souriant. Il a visité de nombreuses fromageries en Italie et fait des essais avec différentes recettes. «J’ai investi beaucoup d’argent pour me former.» La ténacité a porté ses fruits. Ses mozzarellas n’ont cessé de s’améliorer et il a finalement osé commencer à les vendre. «Le Volg Grafstal, situé à proximité, a été l’un de mes premiers clients. Ce magasin de village est parfaitement en accord avec ma philosophie de production locale.» Autre élément important pour lui: le lait provient des vaches d’un fermier du coin. Aujourd’hui, Roberto De Matteis produit deux à trois fois par semaine ses spécialités de mozzarella sur l’ancien site Maggi à Kemptthal, que l’on nomme aujourd’hui «The Valley». Et il est ravi de ne plus avoir à se rendre dans les Pouilles pour savourer un délicieux fior di latte.