«Volg est un partenaire de la première heure»

Une auberge de campagne riche de traditions, un couple de restaurateurs aux idées novatrices et un flair infaillible pour de délicieuses sauces à salade: Michael Arnold, directeur de «Brunos», raconte comment l’originale – la sauce à salade française du père Bruno – a conquis la Suisse.

M. Arnold, quel est le secret de la sauce à salade Brunos? 
Comme toute bonne sauce à salade, c’est une symphonie d’ingrédients variés, équilibrée en termes de goût et bien relevée. Au fil des ans, nous avons développé une sorte de concept gustatif à la «Brunos». Il est important pour nous que les produits reflètent notre caractère. Mais le vrai secret, je ne peux pas vous le révéler.

Est-il vrai que votre père préparait la sauce sans recette fixe?
À l’origine, notre père, Bruno, la confectionnait vraiment au jugé. À l’époque, nos parents tenaient un restaurant et il ajoutait souvent les ingrédients selon son humeur.

Donc elle avait toujours un goût différent?
Exactement. Notre mère Hildegard était toujours sa première critique: «Aujourd’hui, elle est meilleure qu’hier.» Au fil du temps, de plus en plus de clientes et clients demandaient à repartir avec une bouteille pour la maison. Et c’est comme ça que mes parents ont fini par écrire la recette.

Est-ce là le début de la success-story de la sauce à salade Brunos?
Ça a été une évolution constante. En plus du restaurant, mes parents tenaient entre autres une épicerie. Un jour, ils ont mis la sauce en rayon et ont remarqué que les gens l’aimaient et l’achetaient. Puis ils ont demandé à d’autres magasins. Quelques Volg des environs faisaient également partie des partenaires de la première heure.

La recette de la sauce à salade française a-t-elle changé au fil des ans?
Pour nous, il est très important de préserver la recette. Mais l’originale contenait par exemple du bouillon de bœuf. Nous l’avons remplacé il y a longtemps par un bouillon de légumes non gras, de sorte que la sauce est aujourd’hui végétarienne. Comme au restaurant, nous utilisons des oignons frais, de l’ail et des herbes. L’épluchage des oignons et la préparation des herbes se font toujours à la main.

D’où proviennent les ingrédients?
Dès lors que cela est possible, nous achetons des produits de la région ou de Suisse. Ainsi, depuis les débuts, c’est toujours la même famille qui nous fournit les œufs. Sa ferme est à moins de dix kilomètres d’ici. Et dans le village voisin, on pèle l’ail pour nous pratiquement tous les jours. En revanche, nous n’utilisons ni conservateurs ni épaississants. C’est pour ça que notre sauce a le goût du fait maison.

Quels plats la sauce agrémente-t-elle le mieux?
Presque toutes les salades. Le grand classique est bien sûr la salade verte, avec des tomates, de l’avocat et des concombres. La sauce se marie aussi très bien avec les salades de pâtes ou de légumes, ou agrémentée d’un peu de curry avec une salade de maïs. Personnellement, je l’adore avec du riz chaud. Et surtout, il ne faut jamais oublier de saucer avec du pain à la fin!
Photo de couverture: Michael Arnold, directeur de «Brunos», adore la sauce française classique sur ses salades, mais aussi avec du riz chaud.